Характеристики производственных помещений ресторана
Страница 3

Холодный цех.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Режим работы кафе «ЛуиДжи» 11 и более часов. Работники цеха работают по двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет шеф-повар, либо су-шеф.

Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Страницы: 1 2 3 

Смотрите также

Управленческие идеи Ч. Хэнди
Введение Работы Чарлза Хэнди посвящены проблемам организаций, причем основное внимание автор уделяет психологическим и философским аспектам их деятельности. Он успешно сочетает требов ...

Управление персоналом в ООО "Энергопром СПБ"
Введение При прохождении преддипломной практики в Головном офисе ООО «Энергопром СПБ» мне было необходимо подробно изучить деятельность компании, провести анализ системы подбора, от ...

Функции управления
Введение Управление представляет собой целенаправленный процесс, включающий в себя некоторые основные элементы, рассматриваемые как основные функции управления. В кабинетах многих ...