Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесомМатериалы по менеджменту / Управление персоналом в ресторанном бизнесе (на примере ресторана быстрого питания "KFC" г. Омск) / Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесомСтраница 1
Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.
Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала.
Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.
Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.
Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.
Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий. (Н.В.Пошерстник,2007).
В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.(Ф.Лоусан,2008).
. Управляющий.Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.
В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:
- разрабатывает концепцию развития ресторана;
- участвует в составлении меню;
- определяет корпоративную культуру;
- определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
- осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
- отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
- осуществляет кадровое планирование;
Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана.
В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:
- контролирует финансовые потоки предприятия;
- решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.
. Шеф-повар.
Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.
В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:
- разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);
- организация работы кухни;
- контроль качества закупок и готовых блюд;
- калькуляция и учёт. Контроль бюджета;
- разработка и обновление меню, технологических карт;
- знание направленности кухни;
- подбор и обучение персонала кухни;
- работа с поставщиками;
- проведение инвентаризации;
- оптимизация технических процессов;
- управление персоналом и контроль за его работой;
- контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.
. Повар.
Решение вопросов, связанных с:
- приготовлением блюд (соответствие разряду);
- порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;
- участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;
- участием в составлении заявки на продукты.
. Администратор зала (метрдотель).
Решение вопросов, связанных с:
- осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;
- обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;
Смотрите также
Характеристика и организация работы предприятия общественного питания
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают
рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха
населения. Посетители приходя ...
Управление конкурентоспособностью предприятия
Введение
Конкуренция имеет важное значение в жизни общества. Она
стимули ...